Description

PATA NEGRA

« Ça veut dire quoi  l’expression espagnole “Pata Negra”?

Pata Negra est un terme utilisé communément pour faire référence aux produits de plus haute qualité provenant du porc Ibérique. Littéralement, ça veut dire “Sabot Noir” en référence au couleur du pelage et sabots de la plupart de ces porcs; néanmoins noir n’est pas toujours le couleur…

Surpris? C’est vrai! Il y a certaines races ibériques qui ont une fourrure rouge comme le Torbiscal, Manchada de Jabugo, Rubia Campiñesa et Retinta. Le usage généralisé du terme “Pata Negra” est dû au fait que le plus communs de races de porc ibérique sont le Lampiña et le Entrepelada, races qu’ont la fourrure noire. Et bien sûr cette question de coloration n’est faite pas seulement référence à la fourrure mais aussi aux sabots: pas tous les porcs Ibériques ont des sabots noirs, parfois ils sont marrons.

En conséquence une coloration noire n’est pas tout à fait une garantie de haute qualité. Dans le passé, il y a de fermiers qui ont arrivé au peindre de noir les sabots de leur porcs entant que tel pratique était vue comme une façon d’augmenter leur valeur marchande ; si bien ce genre de pratiques sont pratiquement disparus grâce à des inspections plus exhaustives; ce fait montre comme peu sure est le terme « pata negra » comme garanti d’excellence.

Autrement dit, “Pata Negra”, est un généralisme, du quelle fermiers ont profité pour augmenter la valeur marchande de leur porcs; cependant ce ne pas une garantie de qualité. Pour cette raison, les experts n’utilisent pas le terme “Pata Negra” pour faire référence aux produits Ibériques car il n’y a pas une relation claire en termes de qualité. L’absence d’un étiquetage complet et minutieux dans ce sens génère confusion entre les consommateurs.

Pour certifier la qualité du Jambon Ibérique il est important de connaître la race de laquelle il provienne ainsi comme l’alimentation qu’il a reçue. Il y trois genres principaux d’alimentation :

Cebo, où les porcs sont nourris avec fourrage; Recebo, où les porcs sont nourris avec une combinaison de glands et fourrage; et Bellota, -l’alimentation qui donne lieu au produit de plus haute qualité-, où les porcs parcourent en liberté se nourrissant de ce qui la nature leur offre  (fondamentalement des glands) depuis qu’ils sont cochons.

Un autre signe de qualité peut être observé quand le sabot parait usé; un trait qui partagent les animaux qu’ont vécu en liberté et que n’apparait pas dans ceux qui sont élevés dans usines intensives.

À Juan Pedro Domecq, on produit Jambon Ibérique provenant de porcs nourris avec des glands (Bellota), étant cel un genre particulaire de jambon, comme décrit auparavant. Nos porcs vivent en liberté dans une ferme étendu nommé Dehesa, dans le Sud-Ouest d’Espagne, parcourant autour des montagnes couverts de chênes; arbre qu’est planté tout autour de la propriété. Les porcs, profitent de la saison de Montanera (saison des glands) pendant laquelle les glands sont esparciés partout le terrain au long de 4 mois (la normative seulement requis 2 mois d’alimentation en Montanera pour donner au produit final la considération de « Bellota »). Le porc Ibérique nourri avec des glands a des muscles avec un plus haut capacité pour absorber les gras oléiques dérivés que le porc obtienne grâce à sa vie en liberté et son alimentation naturelle; un trait que proportionne un plus haut qualité aux jambons et plus de bienfaits pour la santé des humains. »

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Donc ne oublie pas…cherchez: “Jambon 100% Ibérique Pur de Bellota” au lieu de “Pata Negra” dans l’étiquetage quand vous achetez des produits Ibériques si vous voulez être sur que vous est en train d’acheter la plus haute qualité ! »